【酒水百科】第60期 温度说：葡萄酒的饮用、储存、发酵温度

    温度对于葡萄酒来说，影响非常大。酿酒师在酿造过程中的发酵温度、以及装瓶之后的保存温度还有饮用时的温度，都对葡萄酒的风味产生了不同程度的影响。本期酒水百科，中国糖酒网就为您介绍一下葡萄酒的最佳温度。

 

    葡萄酒的最佳饮用温度

    葡萄酒的种类纷繁复杂，不同的类型风味口感都有差异，因此适饮温度也不尽相同。温度高了，酒的口感松软平淡；温度低了，酒的香气和风味难以得到释放，且红葡萄酒的收敛感会更强。因此，掌握各种葡萄酒的适饮温度就十分必要了。

    提示：随着空调的使用越来越频繁，室温也会忽高忽低。对于酒体厚重的葡萄酒来说，温度太高，会使其口感变得平淡，因此你可以手握酒杯，让其渐渐升温，达到合适的侍酒温度。

    葡萄酒的储存温度

    葡萄酒是一种相对娇贵的物品，对于储存条件有着比较高的要求，特别是储存温度。高温是葡萄酒的天敌，太热会加速葡萄酒的老化，丧失部分风味；太冷，则会使软木塞变硬，让空气“有机可乘”，也可能损失部分芳香分子。　　

    1、理想的存酒的温度是10-15度，温度高酒成熟过快，酒会粗糙，欠雅致，也很快就变老了，如果一个月的室温达29度，已经不可收拾了，温度加10度，会令酒的陈化增加一倍。最好整年的温度变化不超过5度，如果温度在六小时内迅速升高，酒的陈化会很迅速，最后变坏，也会导致瓶塞热涨冷缩，木塞的封存效果丧失，导致氧化.

    2、由于厨房温度变化较大，长时间储酒最好不要放在厨房，可以放在床底、地窖等阴凉处。如果有条件的话，放在专业的酒柜或酒窖中就更好了。

    3、适合陈年的葡萄酒应水平储存，让软木塞接触酒液，保持一定湿度，避免软木塞干燥而让空气进入，加速葡萄酒氧化。同时，还要避免光照和振动。

    葡萄酒的发酵温度

    酿造红葡萄酒时要根据酒的成熟度、葡萄皮颜色的深浅程度，合理选择浸渍温度和发酵温度，扬长避短，酿造葡萄酒。

    葡萄酒中的酒精来自酿造过程中的发酵，酵母与葡萄中的糖分反应生成酒精、二氧化碳、热量和其他风味物质。在高于5℃的情况下，酒精发酵才会开始，直到所有的糖分转化成酒精，或酒精度超过15%酵母无法存活，酒精发酵才会停止。

    一般来说，红葡萄酒的发酵温度在30-32℃，在此温度下能促进色素和单宁的萃取。而白葡萄酒发酵通常在12-22℃之间，有利于香味的发展。不过，具体情况还得视葡萄品种和酿造风格而定。

    拓展阅读

    葡萄酒对湿度的要求

    湿度对酒也很重要，过湿，木塞长霉，腐烂的快，导致漏酒，酒自然也就氧化了，太干，木塞因干而收缩，也会导致进空气氧化。最好是60%-70%左右，不能超过80%。

    葡萄酒最好要避光保存

    光线对葡萄酒是有损害的，特别是紫外线会破坏酒质，除了防止阳光直射，霓虹灯也不宜，白色灯光也不好，这也是为什么葡萄酒的瓶子一般是深色的。酒应该藏在阴暗避光处。

    葡萄酒要避开有异味的物品

    放葡萄酒的地方，最好不好放置有其它异味的东西，因为葡萄酒的用的塞子也是软木塞，它是有小空可以进入微量空气的，如可以陈年的葡萄酒也是靠微量的氧气在成长的，如果你们在放葡萄酒的地方，放了瘴脑、喷杀虫剂，对葡萄酒都是不好的。

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